Hartige crêpes met spinazie-roomkaasvulling en zongedroogde tomaat

Snipper de rode ui. Verwarm een grote koekenpan met een scheut olijfolie op middelhoog vuur. Fruit hierin de rode ui gedurende 5 minuten. Voeg de spinazie in porties toe en bak tot de spinazie volledig is geslonken. Breng op smaak met peper en zout. Doe de spinazie in een vergiet en druk zoveel mogelijk vocht eruit. Laat afkoelen.

Maak het beslag door de eieren met de melk los te klutsen. Voeg de pannenkoekenmix samen met een snuf zout en de bieslook toe. Roer kort, het is niet erg als het beslag kleine klontjes heeft.

Verwarm de koekenpan opnieuw met een scheut olijfolie op middelhoog vuur. Giet een lepel beslag in de pan en beweeg de pan zodat de bodem volledig bedekt is. Bak de hartige crêpe aan beide kanten goudbruin. Leg op een bord en ga door met de rest van het beslag. De crêpes hoeven niet warm te blijven.

Snijd ondertussen de zongedroogde tomaten in reepjes. Hak de uitgelekte spinazie grof en meng de roomkaas en citroenrasp erdoor. Beleg de crêpes met een schep van het spinazie-roomkaasmengsel en top met de zongedroogde tomaatjes. Rol de crêpe op en snijd ze schuin doormidden. Serveer direct of bewaar voor later.