Volkoren toast met zwarte bonenpuree, tomaatjes en een eitje

Deze volkoren toast beleggen we op zijn Mexicaans: met zwarte bonenpuree, tomatensalsa en een gebakken eitje. Dat is nog eens een fiesta!

Maak eerst de spread van zwarte bonen. Doe daarvoor de bonen, komijn, paprikapoeder, limoensap en een snuf zout in een maatbeker of blender en mix tot een gladde massa.

Maak daarna de tomatensalsa. Meng daarvoor de tomatenblokjes met de fijn gesnipperde rode ui, een scheutje olijfolie en peper en zout in een kom en roer alles door elkaar.

Toast de sneetjes volkorentoast en bak twee spiegeleitjes.

Verdeel de toast over borden, beleg met de zwarte bonenspread, de spiegeleitjes en de tomatensalsa. Maak eventueel af met wat verse koriander en limoen.

Dit gerecht kost ongeveer €0,50 per persoon.