Vegan groentenstoof

Week de kikkererwten 1 dag van tevoren volgens de aanwijzingen op de verpakking.

Zet een grote pan met water en bouillonblokjes op het vuur. Laat de bouillon aan de kook komen en zet het vuur laag. Zet een bak ijskoud water in de buurt van een pan bouillon.

Snijd de halve spitskool over de lengte door de helft en snijd het haaks in repen van ca. 1 cm breed. Zet het vuur van de bouillon hoog en voeg de spitskool toe. Laat de spitskool 1 minuut (tot beetgaar) koken en schep de spitskool uit de bouillon direct in het koude water. Laat de spitskool volledig afkoelen, giet deze af en laat goed uitlekken.

Schil de pompoen en verwijder de pitten. Snijd de pompoen in blokjes van ca. 2 x 2 cm en zet apart.

Schil de zoete aardappelen en snijd ze in blokjes van ca. 2 x 2 cm. Breng wederom de bouillon aan de kook en laat de zoete aardappelblokjes 15 min koken. Voeg na 5 min de pompoen toe en laat dit nog 10 min meekoken.

Schep de groenten uit de pan in een schaal en laat de pompoen en aardappel uitstomen. Bewaar de bouillon.

Doe de kokosmelk in een ruime pan en voeg de groenten en kikkererwten toe. Voeg bouillon toe tot net onder het niveau van de groenten. Breng dit 10 min voor het serveren aan de kook en breng op smaak met peper en zout. Controleer of de groenten (beet)gaar zijn.

Garneer de groentenstoof met de fijngesneden munt en bieslook en serveer dit bij rijst, couscous, quinoa of gewoon lekker als bijgerecht.