Spinaziesalade met quinoa en mango

Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd de mango (eventueel met schil) in kleine blokjes en verwijder de pitten. Besprenkel de stukjes mango met olijfolie en strooi er wat geperste knoflook over. Zet het ongeveer 20 minuten in de oven. Controleer of de mango gaar en zacht genoeg is door er met een vork in te prikken.

Kook de quinoa gaar volgens de bereidingswijze op de verpakking. Rooster de zonnebloem- en pompoenpittenmix in een droge koekenpan.

Verdeel de quinoa, mango, spinazie en de pitten over de schaaltjes. Bij het serveren de salade besprenkelen met de dressing en strooi vervolgens feta en cashewnoten over de salade heen. Voeg als laatste nog wat peper en zout toe. Lauwwarm serveren kan, maar ook koud erg lekker.