Lauwwarme salade van spinazie, groene asperges, verse kruiden en ei

Op zoek naar een lekkere lunchsalade die gezond is en tegelijk ook vult? Zoek niet verder. Deze lauwwarme salade van spinazie, groene asperges en ei heeft alles wat een goede lunchsalade moet hebben en is bovendien ook nog eens hartstikke lekker. De salade is ook nog eens vegetarisch!

Voor de dressing maal je de avocado en hummus samen met citroensap, een beetje water, zout en peper tot een gladde massa. Een simpele en snelle manier om een gezonde dressing te maken, die goed smaakt bij zo’n beetje elke salade. Is de dressing te dik? Voeg dan wat extra water toe naar smaak. Ook lekker met verse kruiden en specerijen erdoor.

Verwijder de schil en pit van de avocado. Doe samen met de hummus, het citroensap, 3 eetlepels koud water, zout en peper in een keukenmachine en maal tot een gladde massa. Proef en breng eventueel extra op smaak met peper en zout. Voeg eventueel extra water toe om de dressing iets te verdunnen.

Breek de houtige uiteindes van de groene asperges (ze breken vanzelf waar ze horen te breken) en snijd in grove stukken. Verwarm een ruime koekenpan met een scheutje olijfolie op middelhoog vuur en bak hierin de aspergestukken gedurende 7-10 minuten. Breng op smaak met zout en peper.

Breng ondertussen een pan met water aan de kook en kook hierin de eieren gedurende 6 minuten. Laat schrikken onder de koude kraan, pel en halveer ze. Besprenkel met een klein beetje zout.

Hak de koriander- en peterselieblaadjes grof. Maak met een kaasschaaf of dunschiller flakes van de parmezaanse kaas.

Verdeel de spinazie over een mooie schaal en meng de helft van de kruiden erdoor. Besprenkel met een beetje van de dressing. Verdeel er de asperges en parmezaanse kaas over. Garneer met de gehalveerde eitjes, citroenrasp en resterende kruiden.

Dit gerecht kost ongeveer € 0,69 per persoon.