Budgetsalade met aubergine en olijven (caponata)

Verhit een scheut olijfolie in een grote pan met anti-aanbaklaag. Voeg de knoflook en de ui toe en fruit aan tot de ui glazig is. Voeg de paprika en de aubergine toe en roer goed. Voeg de eetlepel suiker toe en laat 10 minuten stoven.

Voeg daarna de tomatenblokjes toe. Vul het lege blik met water en voeg ook dat toe. Doe hetzelfde met de Italiaanse kruiden en de natuurazijn. Laat zo 20 tot 30 minuten pruttelen op laag tot medium vuur.

Test of de aubergineblokjes mals genoeg zijn. Is dat het geval? Proef en breng op smaak met zout en peper.

Schep de caponata nu in een koude kom en laat afkoelen. Voeg er tot slot de olijven aan toe en roer goed. Serveer de caponata eventueel met wat blaadjes verse basilicum.

De prijs van dit gerecht is ongeveer €0,96 per persoon.