Belegd broodje met pikante hummus, aubergine en spinazie

Auberginehummus maken hoeft niet moeilijk te zijn, maar het kan wel wat langer duren. Kikkererwten koken, aubergines roosteren, alles fijn malen en natuurlijk op smaak brengen. Heb je niet alle tijd of simpelweg geen zin om alles zelf te maken? Ga dan voor een combinatie van kant-en-klare hummus met aubergine. Zowel auberginehummus als hummus met aubergine zijn een fijne vegetarische en vegan optie voor broodbeleg, toastjes en buddha bowls.

In dit recept grillen we de aubergine in plakjes, die je eventueel ook nog op een ander moment in een salade, pasta of bowl kunt gebruiken. Erbij komen spinazie, verse tomaten en pikante hummus, het pittige broertje van gewone hummus. Als je nog restjes groenten in huis hebt kun je deze ook gebruiken, zoals andere gegrilde groenten, broccoli, bloemkool of sla. Ook lekker met verse kruiden, een stukje vlees of vis.

Snijd de aubergine in plakken van 1 cm dik. Besprenkel met 3 eetlepels olijfolie. Verwarm een grillpan op hoog vuur en gril hierin de aubergineplakken aan beide zijden tot je bruine strepen ziet. Breng op smaak met zout en peper.

Meng ondertussen de spinazie met de resterende olijfolie, het citroensap, zout en peper. Snijd de trostomaten in plakken.

Halveer de broodjes en besmeer de onderkant met de pikante hummus. Beleg de broodjes met de spinazie, aubergine en tomaat. Top met de bovenkantjes en serveer.

De prijs van dit gerecht is ongeveer €0,99 per persoon.