Wijnproductieproces

De kwaliteit van de druiven en de gebruikte druivenrassen vormen de basis voor de smaak van elke goede wijn. Een aantal andere voorwaarden zijnbelangrijk: optimale klimatologische en geologische omstandigheden, en een producent die de wijnbouwkunde perfect snapt.
De wijnstokken moeten zo goed mogelijk worden verzorgd. Vervolgens moeten de druiven voorzichtig worden geoogst, vergist en geperst. Daarna wordt de zeer jonge wijn met de grootste zorgvuldigheid opgeslagen en verder verwerkt.

De leer van druiven en het wetenschappelijk beschrijven ervan noemt men 'ampelografie', van het Griekse woord ampelos dat wijnstok betekent. Elk druivenras heeft zijn eigen karakteristieke smaak. Bekend zijn de oude druivenrassen zoals riesling, cabernet sauvignon en pinot noir, die vrijwel overal ter wereld worden aangetroffen. Andere klassiekers zijn onder meer sauvignon blanc en chardonnay.

De nieuwere druivenrassen zijn meestal kruisingen, of het resultaat van kweekprogramma's met andere druivenrassen, zoals bijvoorbeeld Müller-Thurgau, dornfelder en kerner. Deze kweekprogramma's hebben tot doel de weerstand van de wijnstokken tegen schadelijke insecten te vergroten, ze aan te passen aan het specifieke klimaat of de opbrengst te verbeteren. Een aantal landen, zoals Californië, Zuid-Afrika en Oostenrijk, hebben bovendien eigen druivenrassen ontwikkeld (bijvoorbeeld ruby cabernet, pinotage, blauer zweigelt), die het bijzondere karakter van de wijnen uit deze landen kenmerken.

Wijnstokken en druiven gedijen uiteraard het best wanneer de omstandigheden bij het aanplanten en groeien optimaal zijn. Belangrijke voorwaarden zijn de ligging van de wijngaard, de aanplant, de gezondheid van de bodem en de verzorging van de druiven.

De meeste wijnbouwregio's liggen op het noordelijke halfrond tussen de 30ste en 50ste breedtegraad en op het zuidelijke halfrond tussen de 30ste en 40ste breedtegraad. Veel zonuren zorgen voor voldoende licht en warmte en een hoge luchtvochtigheid. Mits het niet te vaak regent, krijgen de wijnstokken precies de juiste hoeveelheid water. Wijngaarden op steile hellingen in de buurt van kusten of rivieren dragen ook bij aan een goede ontwikkeling van de wijnstokken. Geleidelijke maar wel duidelijk merkbare temperatuurschommelingen tussen dag en nacht (als gevolg van de warmteopslag van het water en de ligging op grote hoogte) zijn belangrijk voor de ontwikkeling van aroma- en smaakstoffen in de druiven. En ook de ligging van de wijngaard en de ondergrond spelen een grote rol.

Door de al aanwezige gistculturen of dankzij toevoeging van zuivere cultuurgisten begint het gistingsproces, waarbij de most fermenteert. Bij fermentatie worden de in de druiven aanwezige suikers (glucose en fructose) omgezet in alcohol. Daarbij kan de temperatuur oplopen tot 30 °C. Meestal wordt het temperatuurverloop door de wijnmaker gestuurd. Rode en witte wijnen worden continu gekoeld, rode tot ongeveer 23 à 25 °C,  witte tot een temperatuur tussen 14 en 18 °C. Dit is belangrijk omdat de temperatuur tijdens het gistingsproces van grote invloed is op de geur en smaak van de wijn. Koelere gistingstemperaturen bevorderen de fruitigheid van de wijn, te hoge temperaturen kunnen leiden tot een minder fruitige wijn.

Bij rode wijn komen door de inwerking van warmte en alcohol de rode kleur-, aroma- en smaakstoffen, en de looistoffen (tannines) vrij uit de schillen. De jonge wijn krijgt zo de rode kleur, bekende aroma's en karakteristieke smaak. Hoe langer de wijn in de gistingstanks bij een constante temperatuur wordt opgeslagen, hoe intenser de smaak en kleur worden. Lichte, fruitige rode wijn heeft aan een korte gistingstijd genoeg, krachtige dieprode wijn moet juist tot 30 dagen vergisten.

In de volgende stap van het productieproces wordt bij witte wijn en rosé de vergiste druivenmost voor de verdere rijping overgegoten in tanks van kunststof of roestvrijstaal. Bij de productie van rode wijn wordt de pulp geperst, waarna de daaruit gewonnen jonge wijn voor verdere rijping in houten vaten of stalen tanks wordt overgegoten. De in de wijn achtergebleven giststoffen zakken na verloop van tijd naar de bodem van het vat, waardoor de wijn helderder wordt. Nu wordt de jonge wijn van de nog aanwezige reststoffen ontdaan, voor het grootste deel door de klare wijn van bovenaf af te zuigen uit vat of tank en zo van het gistbezinksel te scheiden. Dit proces noemt men 'oversteken'.

Sommige wijnen worden al na een korte opslagtijd gebotteld, waarna ze klaar zijn voor consumptie. Veel wijnen hebben juist veel tijd nodig om te rijpen. Ze worden in houten vaten (bijvoorbeeld 'barriques', dat zijn kleine Franse eiken vaten met een inhoud van 225 liter) of in roestvrijstalen tanks verder ontwikkeld, d.w.z. overgegoten en vervolgens opgeslagen. Hier begint het langzame rijpingsproces van de wijn, dat enkele maanden tot meerdere jaren kan duren. De smaak wordt daarbij duidelijk beïnvloed door zowel de opslagruimte als het vat. Bij het rijpen in barriques vormen zich onder meer kruidige, rokerige aroma's zoals de geur van geroosterd brood, tabak of cederhout. Maar ook smaaknuances als karamel of vanille. Nieuwe barriques geven ook extra smaakstoffen af.

Als laatste fase van het productieproces voor het bottelen wordt de wijn meestal geklaard en gefilterd, om ook de laatste gistresten en fijne bezinksels te verwijderen.

Bij champagne, cava en sekt voltrekt de tweede gisting, die meestal vele maanden duurt (bij cava bijvoorbeeld minstens 9 maanden) zich in de fles zelf. De met een kroonkurk afgesloten flessen werden vroeger stuk voor stuk met de hand in speciale rekken opgeslagen en regelmatig een kwartslag gedraaid ('mise sur lattes' en 'remuage'). Tegenwoordig gebeurt dit machinaal. De in de wijn aanwezige gist verzamelt zich gaandeweg in de flessenhals. Deze gistprop wordt vervolgens bevroren door de kop van de fles af te koelen in een ijsbad van -20 °C. Wanneer men nu de kroonkurk verwijdert, schiet de prop door de druk vanzelf uit de fles. Dit procédé noemt men in vaktaal 'degorgeren'.

In een volgende fase moet het ontstane vloeistof- en suikerverlies in de fles worden gecompenseerd ('dosage'). Hiervoor wordt gebruik gemaakt van speciale zoete wijnen of een suikeroplossing, om de smaakfinesse van de mousserende wijn af te ronden. Vervolgens wordt de fles afgesloten, bijvoorbeeld met natuurkurk en extra draadwerk. Deze zogenaamde 'muselet' houdt de kurk op zijn plek.

Het koolzuur in de fles maakt dat het zoet van een mousserende wijn bij het drinken minder sterk wordt geproefd dan bij gewone wijnen. Qua zoetheid worden bij mousserende wijnen 3 types onderscheiden: brut, sec en demi-sec.

Vooral in Duitsland en Oostenrijk noemt men een hoogwaardige mousserende wijn, die in principe door gisting op de fles is ontstaan, 'sekt'. De productie van sekt neemt minstens negen maanden in beslag. Dit geeft aan het eindproduct een delicate pareling en een fijne, fruitige frisheid. Een sekt moet een alcoholpercentage hebben van minstens tien procent en een koolzuuraandeel/druk van minimaal 3,5 bar.

Het gebied waar prosecco wordt verbouwd, ligt in het noorden van Italië, van de Lagune van Venetië tot aan de Vooralpen in Treviso. De geografische ligging van de Vooralpen biedt aan de wijnranken een heel bijzondere en effectieve bescherming tegen koele luchtstromen. Sinds januari 2010 verwijst de naam 'prosecco' niet meer naar de druivensoort, maar alleen naar de regio waarin deze wordt verbouwd. Dit houdt in dat - net zoals een champagne uit de Franse Champagnestreek moet komen - een prosecco afkomstig dient te zijn uit de kleine regio Treviso in de buurt van Venetië (gecontroleerde herkomstbenaming). Het gebruikte druivenras bij de productie van prosecco is de gleradruif, die in deze regio ook wel prosecco wordt genoemd.

Vino frizzante is een parelwijn uit Italië. De basis hiervoor zijn kwalitatief hoogwaardige witte wijnen, waaraan koolzuur is toegevoegd of waarbij het koolzuur is ontstaan tijdens de tweede gisting.

Mousserende wijn heeft een iets hoger koolzuurgehalte dan parelwijn. Ook hier wordt het koolzuur aan de witte wijn toegevoegd, of ontstaat het uit de tweede gisting waarbij de jonge wijn onder hoge druk wordt vergist. Zo blijft het koolzuur behouden.

Champagne is een hoogwaardige mousserende wijn met beschermde herkomstbenaming. Dit houdt dat uitsluitend champagne die in de Franse wijnbouwregio Champagne is geproduceerd ook daadwerkelijk zo genoemd mag worden. De productie van dit kwaliteitsproduct wordt zeer streng gecontroleerd en is wereldwijd merkrechtelijk beschermd. De druiven mogen alleen met de hand worden geoogst en de wijn mag uitsluitend door middel van een langdurig procédé met gisting op fles ('méthode champenoise') worden geproduceerd. Verder worden voor de productie van champagne in principe slechts drie druivensoorten gebruikt: pinot noir, chardonnay en pinot meunier.

Cava is mousserende kwaliteitswijn die eveneens op traditionele wijze met gisting op de fles wordt geproduceerd. De productie concentreert zich vooral in Catalonië,  in het bijzonder in de regio Penedès, niet ver van Barcelona. Voor het maken van cava moet de fles na de tweede gisting nog minstens negen maanden worden opgeslagen. De traditionele productie is kwalitatief vergelijkbaar met die van de Franse champagne en crémant wijnen. Cava wordt meestal gemaakt van typische Spaanse druivensoorten (macabeo, parellade, xarel.lo) en heeft een zeer fijne pareling met een fruitig frisse smaak.