Schnitzel bakken: zo doe je dat als de beste

Waar je in Italië de lekkerste pasta en pizza eet, geldt dat voor schnitzels in Duitsland en Oostenrijk. De schnitzel is het toonbeeld van de Duitse en Oostenrijkse keuken, maar heeft in Nederland nog niet zo’n goed imago. Zonde, want het is een prachtig stuk vlees met rijke historie en bovenal ongelooflijk veel variatiemogelijkheden. Zelf schnitzel bakken is dan ook een feestje en je leest in dit artikel hoe je dat het beste doet. 

Voor je de keuken induikt eerst een lesje geschiedenis, want wist je dat de schnitzel van origine helemaal niet uit Duitsland of Oostenrijk komt? Het is het Noorden van de Italiaanse laars waar men de eerste bewijzen voor een platgeslagen stuk vlees in paneermeel vond. Al in de twaalfde eeuw zou het gerecht ‘cotoletta alle Milanese’ op basis van kalfsvlees worden gemaakt, waarna het in pas in de late negentiende eeuw naar Oostenrijk en uiteindelijk ook Duitsland overvloog. 

Als je denkt aan een klassieke schnitzel, dan gaat het meestal om de Wienerschnitzel. Een Wienerschnitzel wordt gemaakt van een stuk platgeslagen kalfsvlees zonder bot en gepaneerd in een dunne laag paneermeel. In Duitsland en Oostenrijk wordt de schnitzel zo serieus genomen, dat zelfs in de wet is vastgelegd dat een Wienerschnitzel altijd gemaakt is van kalfsvlees. 

Wordt de schnitzel niet gemaakt van kalfsvlees, maar van bijvoorbeeld goedkoper varkensvlees of kippenvlees, dan wordt het in Duitstalige landen meestal Wiener Art genoemd. Dit refereert aan de Wienerschnitzel, maar geeft ook aan dat het niet de originele kalfsschnitzel is. Daarnaast bestaan er nog tal van variaties, zoals de zigeneurschnitzel of Hongaarse schnitzel (met paprika gekruid), de jägerschnitzel (met champignonsaus) en de cordon bleu (gevuld met kaas en ham). 

Schnitzel bakken is een echte kunst, al kan het iedereen het met de juiste instructies en aanmoediging. Het proces bestaat uit grofweg drie delen: het voorbereiden van het vlees, het paneren en het bakken. Gebruik voor een zelfgemaakte schnitzel een mager stuk vlees van het kalf, varken of de kip. Snijd het in porties van 120 tot 150 gram en vlinder het indien mogelijk. Heb je kant-en-klaar schnitzelvlees zonder paneerlaag? Dan kun je het vlinderen en platslaan overslaan. 

Leg het vlees vervolgens tussen twee stukken bakpapier of een stevig stuk vershoudfolie. Sla het vlees met een vleeshamer of deegroller tot het een ongeveer een halve centimeter dik is. Iets dikker mag ook, maar meer dan een centimeter dik vlees kan ervoor zorgen dat de schnitzel taai wordt. Leg vervolgens drie borden klaar met daarin tarwebloem, geklutste eieren en paneermeel. 

Haal het vlees eerst door de bloem en zorg dat elk stukje is bedekt. Tik overtollig bloem weg. Haal het vlees nu door het geklutste ei en zorg weer dat elk stukje is bedekt. Eindig vervolgens met de paneerlaag en tik overtollig paneermeel weg. Als het goed is zijn de schnitzels nu bedekt in een dunne laag bloem, ei en paneermeel. Zie je nog natte stukken van het ei? Haal het vlees dan met dat stukje opnieuw door het paneermeel. 

Na het paneren kun je gaan bakken. Gebruik hiervoor een zo groot mogelijke pan of zelfs meerdere. Vul ze met een ruime laag neutrale olie of flinke hoeveelheid ongezouten boter. Let op: boter geeft meer smaak, maar verbrandt sneller. Verwarm de olie of boter tot ongeveer 170 graden en bak hierin de schnitzels drie à vier minuten per kant. Houd de schnitzels goed in de gaten en pas op voor spetters. Laat de gebakken schnitzels uitlekken op een rekje of keukenpapier. Breng direct na het bakken op smaak met zeezout en serveer met een partje citroen. 

Vind je het te veel gedoe om zelf schnitzels te maken? Er zijn gelukkig talloze kant-en-klare schnitzels te koop. Denk aan de originele Wienerschnitzels of Wiener Art schnitzels (in sommige landen zoals Nederland ook wel Wienerschnitzels genoemd), maar ook kipschnitzels en zelfs vegetarische of veganistische schnitzels met bijvoorbeeld kaas. Gek op een meer uitgesproken smaak? Ga dan voor een zigeuner of Hongaarse schnitzel, eventueel gemaakt met gehakt. 

• Wiener (Art) schnitzels

• Vegan schnitzels

• Veganistische gevulde schnitzels

• Krokante kipschnitzel

• Zigeuner gehakt schnitzels

Hoewel een goed gebakken krokante schnitzel van zichzelf al lekker smaakt, is een bijgerecht geen overbodige luxe. Traditioneel worden schnitzels geserveerd met een partje citroen en fijngehakte peterselie, en soms ook nog een zoetzure bessensaus of hartige jägersaus. Bijgerechten voor bij schnitzels zijn onder andere aardappelsalade en zuurkool, maar ook gekookte aardappels, rode kool en een frisse salade met bladsla zijn er zalig bij. 

• Naar recept: Duitse zuurkoolsalade met aardappel 

• Naar recept: Japanse koolsla

• Naar recept: Gebakken rozemarijn aardappeltjes

• Naar recept: Rode bietensalade

• Lees ook: De lekkerste recepten met aardappel