Grondstoffen voor de thee

De theeplant is een bladhoudende struik die, wanneer hij niet wordt gecultiveerd, tot vijf meter hoog kan worden. Sommige soorten, zoals de Assam-theeplant, kunnen zelfs 20 tot 25 meter hoog worden. De middel- tot donkergroene, gladde en glanzende bladeren zijn ovaal van vorm en lichtjes naar boven gebogen, de bloesems zijn wit met een felgele bloemkelk De theestruik groeit zeer langzaam en compact en de bladeren worden doorgaans na drie tot vier jaar geoogst. Bij een goede verzorging kunnen theestruiken tot 100 jaar oud worden.

De theeplant gedijt bijzonder goed bij afwisselend koele temperaturen 's nachts en intense zonneschijn overdag. Hij heeft een voorkeur voor hooggebergtes met een subtropisch klimaat zoals je dit onder andere in Sri Lanka, India of zuidwestelijk Afrika vindt. Op plantages die vaak meerdere kilometers ver kunnen reiken, worden de theeplanten op hoogtes tussen 500 en 2500 meter aangeplant. Omdat de struiken teveel water niet verdragen, worden de plantages meestal in terrasvorm aangelegd. Zo kan het water goed afvloeien, de bodem wordt vaster en de opbrengst hoger.

Traditioneel worden de verse, jonge bladeren van de theestruik en de bladknop geoogst ('two leaves and a bud'). Zij zorgen voor de perfecte, harmonieuze smaak en voor de uitstekende kwaliteit van een thee. De oogsttijd is afhankelijk van de klimatologische omstandigheden in de teeltregio, van de soort en van de hoogte waarop de plantage gelegen is. Idealiter kan thee van eenzelfde struik om de 10 tot 14 dagen geplukt worden - zolang duurt het tot de theestruik opnieuw jonge scheuten en bladeren heeft gekregen. Thee wordt meestal nog met de hand geoogst door ervaren plukkers. Het is daarbij echt belangrijk dat alleen de jonge, verse bladeren en knoppen worden afgetopt omdat de thee anders aan smaak zou verliezen.

Het oogsten van de thee en de verdere verwerking wordt nog voor een groot deel handmatig gedaan en vergt veel ervaring. Er zijn heel wat stappen nodig om uit de jonge groene bladeren en bloemknoppen een fijne, aromatische zwarte of groene thee te winnen. Wat de meeste mensen niet weten, is dat groene en zwarte thee eigenlijk alleen van elkaar verschillen door het feit dat ze al dan niet gefermenteerd zijn.

Verse theeblaadjes zijn, zoals andere natuurlijke grondstoffen, niet lang houdbaar en moeten snel worden verwerkt. Daarom worden ze onmiddellijk na het plukken in de fabriek op grote oppervlakken uitgespreid en gedroogd. Dit procédé noemt men verwelken. De theebladeren verliezen in dit proces ca. 60 tot 70 procent van hun vochtgehalte, worden soepel en zodoende geschikt voor verdere verwerking. Vervolgens worden de bladeren intensief gerold, d.w.z. het oppervlak van de bladeren wordt opengebroken en het vocht dat erin zit, gaat een verbinding aan met de zuurstof die in de lucht aanwezig is. Dit natuurlijke biologische proces, vergelijkbaar met de gisting bij alcohol, noemt men bij de theeverwerking 'fermentatie'. In tegenstelling tot bij gisting is bij fermentatie echter wel zuurstof nodig. De enzymen die in de cel zitten en de andere inhoudsstoffen van het blad worden door het rollen verstoord en kunnen reacties aangaan met de aanwezige zuurstof. Pas zo ontstaan de unieke aroma's.

De intensiteit van het rollen van de theebladeren is bepalend voor de smaak van de zwarte thee en voor de sterkte van het aroma. Na het gecontroleerde fermentatieproces worden de theebladeren onmiddellijk volledig gedroogd - dit gebeurt meestal in grote droogovens. Het drogen maakt de thee houdbaar en transporteerbaar en de bladeren krijgen hun karakteristieke kleur, van donkerbruin tot diepzwart.

De productiestap van het fermenteren wordt bij de productie van groene thee vervangen door het proces van het stomen. De theebladeren worden gedurende een 30-tal seconden gestoomd, de poriën van de theebladeren sluiten zich en het chemische proces van de oxidatie wordt zodoende verhinderd. Door deze zeer conserverende behandeling van de theebladeren wordt de omzetting van inhoudsstoffen in aroma's tegengegaan en blijven veel bestanddelen, o.a. catechinen, vitaminen en andere voedingsstoffen, behouden. Omdat er geen fermentatie plaatsvindt, zijn de bladeren van de groene thee ook na de aansluitende droogfase nog groen.